來源：中食網(wǎng)資訊

營養(yǎng)素加工實(shí)現(xiàn)微囊化

    微囊化油脂 DHA、ARA油脂微囊化應(yīng)用比較普遍。因不飽和脂肪酸含有不飽和雙鍵，性質(zhì)不穩(wěn)定，易被氧化，縮短貨架期。如DHA一旦被氧化，便失去功能，且會(huì)對人體造成健康危害。另外，DHA的腥味是大多數(shù)消費(fèi)者接受不了的，所以需要對DHA進(jìn)行保護(hù)并掩蓋其異味，而微膠囊化是最佳的解決方案之一。目前，以變性淀粉作為囊材對DHA的包埋效果更好。變性淀粉具有優(yōu)良的乳化性能和成膜性能，其低黏度、易霧化、易脫水干燥等特性，都是其具有優(yōu)良包埋效果的主要因素。如我國美泰科技（青島）股份有限公司開發(fā)的植物脂肪粉原料，就是將油脂包埋于高分子食品原料中，采用微膠囊包埋技術(shù)，經(jīng)高壓均質(zhì)及干燥過程制成水溶性粉體油脂，具有成分穩(wěn)定、保質(zhì)期延長、流動(dòng)性改善、營養(yǎng)價(jià)值提高等特點(diǎn)。目前，該公司的初榨椰子油粉等多款油脂微囊粉已應(yīng)用于特醫(yī)食品等領(lǐng)域。

    補(bǔ)鐵營養(yǎng)素微囊劑 孕婦或貧血人群通常會(huì)補(bǔ)充鐵元素以達(dá)到強(qiáng)化營養(yǎng)、補(bǔ)血的目的，而人體對一般補(bǔ)鐵劑的吸收率不到10%；另外，食品中添加鐵鹽元素，會(huì)改變食品色澤、產(chǎn)生金屬臭味及加速自身氧化等。例如，硫酸亞鐵添加于面粉或烘焙粉時(shí)，常會(huì)伴隨催化、氧化及酸敗。如果采用微膠囊技術(shù)，可減少硫酸亞鐵與敏感成分的接觸，從而延長其貯存期。研究表明，以單硬脂酸甘油酯為包裹材料，采用低溫噴霧干燥法進(jìn)行硫酸亞鐵的微膠囊化，在硫酸亞鐵的包埋量為30％左右時(shí)，所得到的微膠囊化硫酸亞鐵因囊壁厚且顆粒較大，能很好地阻礙鐵鹽的促氧化作用。另外，用硬化油脂包覆硫酸亞鐵或其他鐵鹽營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以降低它們對胃部的刺激作用，促進(jìn)血管對鐵元素的吸收。

    微囊化阿斯巴甜 阿斯巴甜在酸性食品中不穩(wěn)定，采用微膠囊技術(shù)可以克服該缺點(diǎn)。常規(guī)方法是采用羧丙基甲基纖維素制備微膠囊化阿斯巴甜。研究發(fā)現(xiàn)，使用聚乙烯醇PVA－蠟質(zhì)－乳化劑的復(fù)合壁材，可以獲得控制性和釋放性較好的微膠囊產(chǎn)品。如瑪氏箭牌口香糖就是使用微膠囊化的阿斯巴甜作為甜味劑。

    微囊化雙歧桿菌 由于雙歧桿菌對氧極其敏感，對環(huán)境pH值的抵抗力差，保持活性較為困難，微囊化則可以保證雙歧桿菌以活菌形式到達(dá)腸道并定植于腸黏膜上發(fā)揮作用。微囊化可以將雙歧桿菌與氧氣等外界的不利環(huán)境分開，同時(shí)也便于其貯、運(yùn)。另外，采用油脂包覆菌末的方法，可以將雙歧桿菌菌末混合于溶解的油脂類中，經(jīng)過攪拌造?；驍D出造粒成型。有研究采用明膠、果膠，或者殼聚糖/海藻酸鈉為囊材，用空氣懸浮法制備腸溶性微膠囊，包埋率可以達(dá)到83.4%以上，活菌數(shù)達(dá)到580億CFU/g。如擁有多款益生菌產(chǎn)品，包括雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、青春雙歧桿菌以及多種乳桿菌原料的北京科拓恒通生物，其益生菌產(chǎn)品采用低溫包被、真空干燥、懸浮穩(wěn)定、高溫耐受保存等多項(xiàng)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了益生菌高密度活性、高穩(wěn)定性，實(shí)現(xiàn)了更好的利用。

    微囊化姜黃素 姜黃素是藥食同源姜黃的提取物，也是消費(fèi)者認(rèn)知度很高的功能原料。姜黃素應(yīng)用中最大問題是既不水溶也不油溶，通常情況下很難被人體吸收。目前，高利用度的姜黃素采用了包埋技術(shù)，不僅提高了姜黃素的攝入量，也改善了消費(fèi)者的體驗(yàn)感。如河南中大公司生產(chǎn)的姜黃素產(chǎn)品，就是采用高穩(wěn)態(tài)技術(shù)結(jié)合固體分散和微乳化技術(shù)，達(dá)到高含量、水溶性好，對光、酸堿度穩(wěn)定以及提高生物利用度的效果。

    在國內(nèi)，微膠囊技術(shù)的研究才剛剛起步，而國外特別是美國和日本的微膠囊技術(shù)快速發(fā)展。隨著功能性食品進(jìn)入快車道，微囊化技術(shù)在食品領(lǐng)域的創(chuàng)新應(yīng)用至關(guān)重要。目前，由于微囊技術(shù)生產(chǎn)成本較高、材料選擇不易等問題，其在食品工業(yè)化生產(chǎn)上的應(yīng)用水平還較低。但是隨著技術(shù)的發(fā)展，制備方法的不斷完善，總體趨勢是向著生產(chǎn)成本降低，質(zhì)量不斷提高的方向發(fā)展。由此可見，食品微囊化技術(shù)將是一個(gè)重要的研究方向，微囊化功能原料必將成為食品應(yīng)用的熱點(diǎn)之一。

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