來源： 浙江省市場監(jiān)督管理局 

    近年來，在宅經(jīng)濟(jì)、快消經(jīng)濟(jì)的影響下，即烹、即熱、即食等預(yù)制菜品迎來井噴式發(fā)展，因其操作便捷、易儲存等特點(diǎn)，逐漸受到廣大消費(fèi)者及餐飲單位的青睞。那么到底什么是預(yù)制菜呢？預(yù)制菜安全嗎？

    一、什么是預(yù)制菜？

    預(yù)制菜，又稱為預(yù)制調(diào)理食品，一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品。通常預(yù)制菜需要在冷鏈條件下貯存或運(yùn)輸，供消費(fèi)者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡單加熱或烹飪后食用。

    中國食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制包裝菜肴》（T/CNFIA 115-2019）規(guī)定，預(yù)制菜根據(jù)食用方式可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類。其中即食食品可以直接食用，如腌制熟食等；即熱食品需要加熱后食用，如快餐料理包、自熱火鍋等；即烹食品和即配食品均需自行入鍋加工或烹調(diào)，如調(diào)味過的牛排和生鮮切配菜等。

    二、預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀

    近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，體量劇增。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)主打一、二線城市，主產(chǎn)區(qū)包括廣東、上海、浙江、江蘇，消費(fèi)區(qū)域集中在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的華東和華南地區(qū)。據(jù)統(tǒng)計，全國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬家。市場規(guī)模從2017年約1000億元增長到2021年超過3000億元。行業(yè)業(yè)態(tài)也是各式各樣，既有傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)、大型商超、便利店，也有新型零售（生鮮電商、社區(qū)團(tuán)購、新型火鍋超市）及直播平臺等。目前國家尚未針對預(yù)制菜出臺食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)，行業(yè)發(fā)展亟待規(guī)范。目前僅有廣東省出臺《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，加快推進(jìn)預(yù)制菜食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)制菜分類基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)評價檢測標(biāo)準(zhǔn)等制定。

    三、預(yù)制菜安全嗎？

    預(yù)制菜樣式繁多，原材料相對比較復(fù)雜，對食材新鮮度及儲存條件要求較高。網(wǎng)絡(luò)上頻繁曝光預(yù)制菜企業(yè)疏于管理，造成衛(wèi)生環(huán)境不達(dá)標(biāo)和原料信息不清晰等問題。

    結(jié)合浙江省2022年抽檢情況來看，目前市面上常見的預(yù)制菜主要涉及預(yù)制肉制品、水產(chǎn)制品、方便食品、罐頭、速凍調(diào)制食品等類別。針對上述食品浙江省2022年共抽檢3004批次，發(fā)現(xiàn)不合格51批次，合格率達(dá)到98.30%，與同類的肉制品、水產(chǎn)制品、速凍食品檢測合格率（98.90%）相比低0.60%。主要風(fēng)險風(fēng)險為：

    （一）非即食預(yù)制肉食品存在過氧化值超標(biāo)問題。浙江省抽檢中發(fā)現(xiàn)有7批次非即食預(yù)制肉食品存在過氧化值超標(biāo)，不合格產(chǎn)品主要為腌制豬肉、鴨肉等。過氧化值超標(biāo)原因?yàn)楫a(chǎn)品中油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，食用時會有輕微的哈喇味。

    （二）沖調(diào)類方便食品存在霉菌污染問題。檢驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)10批次的沖調(diào)類方便食品霉菌超標(biāo)，均為方便粥羹類食品。因谷物類方便食品中水分含量較高，易出現(xiàn)霉菌超標(biāo)。食用霉菌超標(biāo)食品可能引起腹瀉等人體不適癥狀。

    （三）生食類預(yù)制菜如沙拉等檢出致病菌風(fēng)險。上海、濟(jì)南等多地抽檢發(fā)現(xiàn)即食沙拉食品中檢出金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌。食用含致病菌的食物可能引發(fā)群發(fā)性的腹瀉、嘔吐等癥狀，對人體健康造成危害。

    四、消費(fèi)小貼士

    （一）建議通過正規(guī)的超市或農(nóng)貿(mào)市場購買預(yù)制菜。尤其是在挑選生鮮類產(chǎn)品時，宜選擇肉質(zhì)有彈性、顏色有光澤且無異味的新鮮產(chǎn)品，同時還需關(guān)注產(chǎn)品的貯存條件是否符合0-7℃冷藏要求。

    （二）挑選預(yù)包裝產(chǎn)品時，需關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)簽上配料表、生產(chǎn)日期、貯存條件等，烹飪制作需按照包裝上“食用方法”操作。同時，可通過支付寶“掃一掃”或“浙里點(diǎn)檢”小程序掃描外包裝上條形碼，查詢該食品歷年抽檢是否存在不合格情況。

    （三）選購沙拉等生食產(chǎn)品，可向銷售人員確認(rèn)產(chǎn)品的制作日期、保質(zhì)期。生食產(chǎn)品最好當(dāng)天食用，長期存放易產(chǎn)生雜菌滋生。若無法盡快食用，建議密封后進(jìn)行冷藏。

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