本研究從不同成熟度和不同居群唐古特白刺果實風味特點角度出發(fā)，以青海省柴達木盆地唐古特白刺為研究對象，通過感官評價，結(jié)合GC-IMS、GC-MS和GC-O技術(shù)對唐古特白刺果實揮發(fā)性物質(zhì)進行分離鑒定，比較不同成熟度唐古特白刺果實揮發(fā)性物質(zhì)的差異和感官香氣輪廓；分析不同居群唐古特白刺果實揮發(fā)性物質(zhì)成分和含量，結(jié)合OAV分析揮發(fā)性物質(zhì)對唐古特白刺果實香氣品質(zhì)的貢獻，分析唐古特白刺果實揮發(fā)性物質(zhì)的成分、含量和香氣特點。通過感官評價及儀器分析對唐古特白刺果汁揮發(fā)性成分進行鑒定，為后續(xù)白刺資源進行食品開發(fā)特別是白刺飲品及果酒中揮發(fā)性物質(zhì)的有效控制，增加白刺的綜合利用及高附值加工技術(shù)具有重要意義。