來源：智幫云

    要保證預(yù)制菜菜品質(zhì)量安全、口感原汁原味，保鮮技術(shù)必不可少。某些知名餐飲企業(yè)推出的預(yù)制菜，吃起來像是剛做好從廚房里端出來的，被大量C端用戶的認(rèn)可與喜歡，做到這一步的關(guān)鍵，就是用了液氮速凍鎖鮮技術(shù)保證了預(yù)制菜的新鮮。液氮速凍鎖鮮是怎么回事？

    液氮是一種超低溫制冷劑，無毒無害，不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生任何化學(xué)性影響，-196℃的液氮，與食品接觸后氣化，超低溫和高熱交換，每分鐘降溫7～15℃，能更快地帶走熱量，5～30分鐘即可完成速凍，使食品中心溫度降到-18℃，凍結(jié)用時(shí)比一般凍結(jié)方法縮短30~40倍；更重要的是，液氮速凍技術(shù)在食品組織中形成了均勻分布的細(xì)小結(jié)晶，最大限度維持了食品組織結(jié)構(gòu)，保持了食品品質(zhì)，而鎖鮮，即鎖住新鮮，主要體現(xiàn)在，解凍、加熱烹制后的食品，能保持原有的色、香、味，口感好，滋味足。

    液氮速凍技術(shù)之所以能鎖鮮，奧秘在于它能以最短時(shí)間讓溫度越過冰晶層溫度（-1～-5℃），從而減少食品營養(yǎng)成分的流失：當(dāng)溫度迅速降低時(shí)，食物細(xì)胞內(nèi)外的水分子會(huì)生成無數(shù)個(gè)小體積結(jié)晶，并在食物組織中均勻分布，這種形式的水分子結(jié)晶不會(huì)刺破食物細(xì)胞膜，能維持食物微觀結(jié)構(gòu)的完整性，解凍后食物細(xì)胞液流失極少，最大程度地保證了食物還原度，保持了食物原有的口感、味道及營養(yǎng)。

    液氮速凍鎖鮮技術(shù)的最大優(yōu)勢，就是保存了食物的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分，在鎖住鮮活美味的同時(shí)，使微生物處于休眠狀態(tài)，促使部分微生物低溫死亡，有效保證了食品安全；用液氮速凍鎖鮮技術(shù)處理后的預(yù)制菜與剛烹煮出來的菜肴基本相同，口感良好，口味鮮美，比如，采用液氮速凍鎖鮮技術(shù)處理的預(yù)制菜紅燒肉，加熱后口味還原度能達(dá)到99%，復(fù)熱后口味也能還原到90%以上。

    毋庸贅言，預(yù)制菜企業(yè)要想更快地占領(lǐng)C端市場，就必須練好菜品“保鮮基本功”，而要做好預(yù)制菜保鮮，智幫云建議首選液氮速凍鎖鮮技術(shù)，這是提升預(yù)制菜品質(zhì)的關(guān)鍵。

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