制作豌豆酸奶的原理比較簡單，加入酸使黃漿水PH達到蛋白的等電點時，豌豆蛋白開始沉淀，收集沉淀蛋白，用酸水洗沉淀蛋白使其純化，將蛋白值調PH7，豌豆蛋白又溶解，加入輔料，菌種裝罐后入培養(yǎng)箱發(fā)酵，當?shù)鞍字礟H7達到4.5左右時，豌豆蛋白又凝聚形成酸奶，其技術關鍵是豌豆蛋白的沉淀和做酸奶時的配方。

    該項目選題準確，利用本地資源開發(fā)了植物奶油新品種。采取的工藝路線設計合理，簡便易行，為豆制品加工的綜合利用開辟了新的途徑。

    選用的發(fā)酵菌種為豆乳鏈球菌，所研制出的產品，接近酸牛奶的質量，產品經(jīng)衛(wèi)生部門檢測，符合GB5408-85和GB2746-85的衛(wèi)生標準，可供使用，該項目由較高的經(jīng)濟效益和社會效益，課題組所提供的材料基本齊全，完成了合同書規(guī)定的要求，與會代表一致通過鑒定。