文章來(lái)源：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健食品協(xié)會(huì)

作者：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健食品協(xié)會(huì)精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)副主任委員  孫貴范

    西方醫(yī)學(xué)奠基人，被尊為“醫(yī)學(xué)之父”的古希臘著名醫(yī)師希波克拉底(Hippocrates)于公元前400多年提出的千古名言“讓你的食物成為你的藥物，讓你的藥物成為你的食物”，即人們稱謂的藥食同源，成為兩千多年后人類營(yíng)養(yǎng)保健食品巔峰發(fā)展的奠基石。在有文字記載的人類生存和人類醫(yī)學(xué)發(fā)展史中，探索飲食和健康關(guān)系的科學(xué)研究和實(shí)踐從來(lái)沒(méi)有中斷過(guò)。

    在歷史悠久的我國(guó)中醫(yī)學(xué)、印度阿育吠陀醫(yī)學(xué)以及起源于古希臘的尤納尼醫(yī)學(xué)等各民族醫(yī)學(xué)中，吃什么樣的飲食以及怎么吃可促進(jìn)健康長(zhǎng)壽，防控疾病和助力康復(fù)是各種民族醫(yī)學(xué)中的主要內(nèi)容，并逐漸演變成一門重要的醫(yī)學(xué)學(xué)科——《營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)》。隨著人類的進(jìn)化、發(fā)展和科技進(jìn)步引發(fā)的人類飲食和營(yíng)養(yǎng)的改變，尤其在當(dāng)今人們追求“生命全過(guò)程-健康全方位”的大健康時(shí)代，人類究竟該吃什么和怎么吃已成為人人關(guān)心的話題。

    這里，我們通過(guò)大量的文獻(xiàn)薈萃將人群實(shí)踐研究成果展示給大家。

    一、人類飲食和營(yíng)養(yǎng)變革史的研究

    伴隨人類漫長(zhǎng)的發(fā)展史，讓我們從營(yíng)養(yǎng)遺傳學(xué)角度分析人類究竟適于吃什么種類的食品。

    研究表明，盡管人類的胃腸道能夠消化動(dòng)物和植物食品，但諸多體征都顯示，當(dāng)今人類已進(jìn)化為以消化植物食品為主的模式。具體說(shuō)，我們的牙齒中有20顆是磨牙，這就非常適于咀嚼植物食品，而8顆切牙也非常適于咬斷水果和蔬菜，唯有4顆尖牙才是用來(lái)吃肉的。我們的頜骨能夠垂直和水平兩個(gè)方向撕咬，而食肉動(dòng)物只能垂直運(yùn)動(dòng)。

    支持人體偏愛(ài)植物性食物的其他證據(jù)是人體腸道的長(zhǎng)度。食肉動(dòng)物的腸道通常較短，而食草動(dòng)物的腸道長(zhǎng)度與人類的腸道長(zhǎng)度成比例。因此，人類腸道有利于消化植物性食物。

    1、借鑒對(duì)人類野生“近親”的研究

    “人類究竟該吃什么？”為了回答這一問(wèn)題，許多研究者對(duì)與人類相近的黑猩猩、猴子、大猩猩等野生靈長(zhǎng)類動(dòng)物進(jìn)行了觀察和研究，發(fā)現(xiàn)野生靈長(zhǎng)類動(dòng)物也有雜食者，常被稱為“食草為主，機(jī)會(huì)性食肉”的動(dòng)物。這類動(dòng)物主要吃水果和蔬菜，但如果有機(jī)會(huì)也可能吃小動(dòng)物、蜥蜴以及蛋類。大猩猩和猩猩消耗的總熱量中，動(dòng)物性食物分別只占1%和2%。由于人類的體重介于猩猩和大猩猩之間，因此人類應(yīng)該攝入總膳食熱量1.5%的動(dòng)物食品。目前，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家大多數(shù)人所攝入熱量的50%以上來(lái)源于動(dòng)物食品。我國(guó)狀況尚需研究。

    盡管多數(shù)靈長(zhǎng)類動(dòng)物可攝入大量水果，但有必要指出的是，目前在超市中銷售的種植水果與這些動(dòng)物攝入的野生水果大有不同，后者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。野生水果中蛋白質(zhì)、維生素、纖維以及礦物質(zhì)含量較高，而種植水果含糖較高，且缺乏纖維。因此，野生水果能夠減慢消化和減少糖類的吸收;種植水果因含糖量較高，口味更好吃些，但較野生水果能夠更快升高人類血糖。

    野生靈長(zhǎng)類動(dòng)物不僅吃水果，還吃其他營(yíng)養(yǎng)豐富的植物性食物。野生靈長(zhǎng)類動(dòng)物的體重雖然是普通人類的十分之一，但攝入的維生素C水平幾乎是人類的10倍，而且許多其他維生素和礦物質(zhì)的含量也高得多。野生靈長(zhǎng)類動(dòng)物飲食中的其他差異也很重要，例如必需的ω-3脂肪酸α-亞麻酸及ω-6脂肪酸亞油酸的比例更高，見(jiàn)(表1)。

  表1野生猴子和人類的礦物質(zhì)攝入量

    2、原始社會(huì)捕獵部族人群的飲食研究

    確定最適合人類的食物可能不像查看野生靈長(zhǎng)類動(dòng)物的飲食那么簡(jiǎn)單。人和猿之間存在一些結(jié)構(gòu)和生理差異，關(guān)鍵的區(qū)別可能是體積更大、代謝更活躍的大腦。從理論上講，飲食攝入轉(zhuǎn)向更多的動(dòng)物性食物可能會(huì)刺激大腦生長(zhǎng)。這種轉(zhuǎn)變本身可能是食物供應(yīng)有限的結(jié)果，這迫使早期人類獵殺羚羊和瞪羚等食草哺乳動(dòng)物?？脊艛?shù)據(jù)支持這種關(guān)聯(lián)：人類的大腦開(kāi)始生長(zhǎng)并變得更加發(fā)達(dá)，因?yàn)橛凶C據(jù)表明在早期村莊的遺址中用石器屠宰的動(dòng)物骨骼有所增加。

    雖然僅改善飲食質(zhì)量并不能完全解釋為什么人類大腦會(huì)增長(zhǎng)，但它似乎確實(shí)發(fā)揮了關(guān)鍵作用。有了更大的大腦，早期人類能夠參與更復(fù)雜的社會(huì)行為，從而改進(jìn)了覓食和狩獵策略，進(jìn)而導(dǎo)致更高質(zhì)量的食物攝入，促進(jìn)了額外的大腦進(jìn)化。

    人類學(xué)家研究狩獵文化的數(shù)據(jù)也提供了很多關(guān)于人類應(yīng)該吃什么這一問(wèn)題。然而，有必要指出的是，這些群體并非完全可以自由決定他們的飲食，而是受控于他們能夠吃到什么，即他們的飲食是由可以得到的食物塑造的。例如，因紐特愛(ài)斯基摩人(Inuit Eskimos)的飲食與澳大利亞原住民的飲食有很大不同。因此，僅僅查看這些類似研究也不能夠回答“人類應(yīng)該吃什么?”這個(gè)問(wèn)題。但不管怎樣，早期群居捕獵生活的人類食肉也好，食草也罷，這一時(shí)期心臟病、癌癥等現(xiàn)代文明疾病的患病率都是非常低的。

    值得注意的是，我們祖先所吃的肉類與今天超市中的大不相同。養(yǎng)殖動(dòng)物與野生的相比，脂肪含量更高。對(duì)于鮮嫩肉質(zhì)的追求也促進(jìn)了養(yǎng)牛業(yè)的發(fā)展，這類牛肉中脂肪含量占25%~30%或更高，而野生牛肉脂肪含量還不足4%。此外，脂肪的種類也相當(dāng)不同。養(yǎng)殖牛肉中主要含有飽和脂肪酸，ω-3脂肪酸含量微乎其微。相比之下，野生肉類中多不飽和脂肪含量是前者5倍有余，而且富含ω-3脂肪酸(4%左右)。

    大量證據(jù)表明，多吃紅肉或加工肉類會(huì)增加死亡風(fēng)險(xiǎn)。例如，在一項(xiàng)對(duì)基線年齡在50~71歲的50萬(wàn)人進(jìn)行的隊(duì)列研究中，紅肉和加工肉類攝入量最高五分之一的男性和女性人群相對(duì)于最低五分之一的人群總體死亡風(fēng)險(xiǎn)均增高。

    在另一項(xiàng)前瞻性隊(duì)列研究中，從1980年(女性)或1986年(男性)到2006年對(duì)受試者進(jìn)行了隨訪。根據(jù)在隨訪期間評(píng)估的經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的食物頻率問(wèn)卷計(jì)算得出，低碳水化合物飲食，無(wú)論是動(dòng)物性(強(qiáng)調(diào)脂肪和蛋白質(zhì)的動(dòng)物來(lái)源)還是植物性(強(qiáng)調(diào)脂肪和蛋白質(zhì)的植物來(lái)源)，基于動(dòng)物來(lái)源的低碳水化合物飲食的男性和女性都與較高的全死因死亡率相關(guān)，而以蔬菜為基礎(chǔ)的低碳水化合物飲食則與低的全死因死亡率和心血管疾病死亡率有關(guān)。

    3、植物性飲食重要性的研究

    大量研究數(shù)據(jù)顯示，膳食在慢性退行性疾病(慢病)的發(fā)生中發(fā)揮重要作用。膳食與疾病之間的關(guān)聯(lián)主要有兩方面:

    (1)膳食中富含植物食品(如粗糧、豆類、水果和蔬菜)可有效防治多種所謂西方現(xiàn)代社會(huì)中普遍存在的疾病;

    (2)低植物食品膳食是此類疾病的致病因素，且同時(shí)為其它致病因素提供致病條件。

    4、有關(guān)膳食與慢病之間關(guān)聯(lián)的先驅(qū)者研究

    飲食與慢性病之間的大部分聯(lián)系源于兩位醫(yī)學(xué)先驅(qū)者，英國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家柏基特(Denis Burkitt)博士和特羅威爾(Hugh Trowell)博士，他們也是于1981年首次出版的著作《西方疾病:其出現(xiàn)與預(yù)防(Western Diseases:Their Emergence and Prevention)》的作者。實(shí)際上，這兩位博士的工作之所以得到極大的認(rèn)可，是他們對(duì)普萊斯(Weston A.Price)醫(yī)生具有里程碑意義的工作的延續(xù)。

    普萊斯是一位牙醫(yī)，也是《營(yíng)養(yǎng)與身體退化(Nutrition and Physical Degeneration)》一書的作者。在1900年代初期，因?yàn)楦鞣N文化都拋棄了傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，轉(zhuǎn)而采用更“文明”的飲食方式，普萊斯醫(yī)生周游世界，觀察了牙齒和上顎(正畸)結(jié)構(gòu)的變化。普萊斯追蹤個(gè)人和飲食文化近40年，并仔細(xì)記錄了隨著他們的飲食變化而發(fā)生的退行性疾病。

    柏基特和特羅威爾博士根據(jù)對(duì)不同人群疾病發(fā)病率的廣泛研究(流行病學(xué)數(shù)據(jù))和他們自己對(duì)早期文化的觀察，記錄了如下事件的序列:

    第一階段

    在消費(fèi)傳統(tǒng)飲食的文化中，包括未經(jīng)加工的完整食物，心臟病、糖尿病和癌癥等慢性病的發(fā)病率非常低。

    第二階段

    從吃更“西方”的飲食開(kāi)始，患有肥胖癥和糖尿病的人數(shù)急劇增加。

    第三階段

    隨著越來(lái)越多的人放棄他們的傳統(tǒng)飲食，曾經(jīng)非常罕見(jiàn)的情況變得極為普遍。例如便秘、痔瘡、靜脈曲張和闌尾炎。

    第四階段

    最后，隨著飲食的全面西化，其他慢性退行性或潛在致命疾病，如心臟病、癌癥、骨關(guān)節(jié)炎、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和痛風(fēng)，變得極為普遍。

    自從柏基特和特羅威爾的開(kāi)創(chuàng)性研究以來(lái)，大量數(shù)據(jù)不斷驗(yàn)證西方飲食在幾乎所有慢性疾病中的作用，尤其是肥胖和糖尿病。表2列出了與吃植物性食物含量低的飲食高度相關(guān)的疾病。許多這些現(xiàn)在常見(jiàn)的疾病在20世紀(jì)之前極為罕見(jiàn)。

表2與低纖維飲食高度相關(guān)的疾病

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